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生料酿酒的重大突破

作者:admin  转载自:合肥大汉酿酒设备设备有限公司  发布日期:2008-2-29

要说清这个问题,必须先了解酿酒的原料。

酿酒是一个非常复杂的生物化学反应过程。粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质。在发酵过程中,酒曲中的酶将转化成糖,酒曲中的酵母将糖转化成乙醇(酒的主要成分)。在这两个转化过程中除生成糖和乙醇外,还会生成很多其他物质;酒曲中的其他微生物将蛋白质、脂肪、纤维素和上述的“其他物质”转化成众多的微量成分。乙醇的生成量构成出酒率,微量成分的种类及各种类的含量构成酒的品质。酶、酵母、其他各种微生物的作用,又受另外众多微生物的制约。

传统酒曲因糖化力不强,不能将生淀粉转化成糖,也不能将熟淀粉彻底转化成糖,所以不能生料发酵,熟料发酵的出酒率也低。其他培训单位的生料酒曲是用糖化酶、酵母和一些填充料混合而成的,因糖化酶用量较大,所以能生料发酵,且出酒率比传统酒曲高;因这种酒曲由三部分原料组成,其他微生物的种类很少,或几乎没有,在发酵中不能生成众多的微量成分,所以口感很差;又因为酶和酵母受到其他生物的抑制,不能将淀粉彻底转化成糖、也不能将糖彻底转化成乙醇(酒),所以出酒率也不够高。

要使生料酿酒出酒率更高、且酒质很好,必须在三个方面下功夫。一、酒曲使用新菌种,这是关键中最关键的,这类菌种应能够抑制其他微生物对酶和酵母的制约以提高出酒率,同时在发酵中能产生很多有益的微生物以便产生众多微量成分以改善酒的品质。二、根据新酒曲的特点,完善酿酒工艺即提高酿酒技术,为酶、酵母、其他各种有益微生物提供最佳的生存条件。三、改良酿酒设备,使过多的微量成分和影响酒质的物质不能进入酒中,以提高酒的品质。

根据以上几点,本中心重金聘请微生物方面的专业人才,运用现代高科技手段进行研究,然后用高科技设备进行分析。经过多次试验,终于发现并成功筛选、培养出几株对酿酒发酵非常有益的新菌种,这些菌种能激活酶和酵母菌,同时能抑制其他杂菌对酶和酵母的制约,并且在发酵过程中通过与粮食成分和其他微生物的复杂反应产生众多的有益微生物。为了充分发挥新菌种的作用,我们运用高科技手段在酒曲中加入了复杂的酶系、多种微量元素等物质,最终使——高产酒曲出酒率高(最高出酒率超过淀粉的理论出酒率),且无论熟料发酵还是生料发酵,其酒质都超过了传统料酒;通过一定的技术措施,还能使大中酒厂保持原有的风味并提高酒质。另一方面,针对新酒曲的特点改善了酿酒工艺,使之发挥出最佳的作用,又通过改进设备进一步提高了酒质.



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