酿造优质葡萄酒常用辅料

酒用酵母：

葡萄酒酵母菌分红葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母两种，添加酵母菌其主要作用是快速启动发酵，形成酵母优势菌群来抑制杂菌生长，一般情况100升葡萄加活性干酵母菌1015克，量大时酵母菌的使用量可再少一些，酵母菌最好用30度左右凉开水活化后再加入（活化方法是加入约干酵母相同数量的糖再加入约10倍左右的水活化25分钟左右），酵母菌干粉直接加入发酵罐内也可以，在发酵过程中如果温度超过40度酵母菌可能会死亡或终止发酵。 

二氧化硫：

干红葡萄酒二氧化硫总量国家标准允许达到250mg/L，自酿葡萄酒储存时间如果不超过5年，其总二氧化硫的量控制在150mg/L以内是完全可以的。用偏重亚硫酸钾按50计算二氧化硫的量，用亚硫酸按6二氧化硫计算量，一般自酿葡萄酒过程中二氧化硫最好控制在使用不超过2次（破碎时60mg/L陈酿时加70-80mg/L），对于二氧化硫特别敏感的朋友只要酒保存时间不超过2年，也可以在葡萄破碎时只加入60mg/L一次也是没有问题的，这次加的二氧化硫在二次发酵完成后基本就不存在了，加入二氧化硫可防止杂菌生长和葡萄汁的护色、澄清和氧化并有效延长葡萄酒的保存期等作用，一般葡萄酒在破碎时的添加量50-60mg/L。

蔗糖 ：

从理论上讲每升17克糖可产生1度酒，但在实际生产中由于发酵过程中的损耗，酿造干红葡萄酒应按每升葡萄汁至少18克糖（白砂糖）产生1度酒计算,发酵前可一次性加入并拌匀即可。

果胶酶 ：

能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率；使用量的大小要根据情况而定，一般使用量2030mg/L；加入时先用少量冷开水溶解后加入，并在果浆中充分搅匀，酿造葡萄酒时添加一定量的果胶酶，对促进葡萄酒的澄清起到一定的作用。

磷酸氢二铵 ：

酵母营养剂，加入的目的是防止因葡萄缺氮造成发酵不彻底，让酵母充分及时地将葡萄里的糖顺利转为酒精，同时也可以降低葡萄酒中硫化氢气味，酿造红葡萄酒用量一般添加100-200mg/L计算，成熟度较好的葡萄可以不加，可以在发酵前或发酵启动后加入均可。

橡木片 ：

是提高葡萄酒品质与口感的重要辅料，可采用橡木片浸泡的方法。一般使用中度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡时间长短主要与使用量和个人喜欢的程度有关，自酿也可以在前发酵时加入，并在皮渣分离时或二次发酵完成时去掉即可，也可以在后发酵或陈酿时加入，如果你不喜欢其橡木的味道也可以少加或不加，但酿造干红葡萄酒提倡加入。

碳酸钙：

其降酸原理主要是与葡萄酒中的酒石酸形成不溶性的酒石酸氢盐或与酒石氢盐形成中性钙盐，从而降低酸度，碳酸钙降酸最大用量不超过2克每升，一般使用1--1.5克每升。

乳酸菌：

加入葡萄酒专用乳酸菌干粉，其目的是将葡萄酒中的苹果酸通过苹乳发酵转变成柔顺的乳酸，降低了葡萄酒中苹果酸的尖酸，使得果香突出，醇香加浓，口感柔润肥硕，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度较低的葡萄无需加入。

维生素c ：

具有强烈的抗氧化作用，酿造白葡萄酒在装瓶时加入的量一般30100mg/L，但必须要有足够的二氧化硫保护才能起到明显的效果，主要用于白葡萄酒，而红葡萄酒一般不使用。