纯粮生料酿酒过程中发酵酸败的现象：发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。产生原因：随时做好环境和个人的清洁卫生及消毒工作；选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料；使用质量好的生料酒曲和新鲜正常的酒糟液。

严格按工艺要求控制发酵温度，用洁净无毒塑料布遮盖发酵容器；发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒；可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g，以抑制细菌的生长繁殖；或按100kg醪液加10g漂白粉杀菌，从而防止酸败现象发生。http://www.niangjiu.com/