水是酿酒重要原料之一。我国自古就是佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉，或者有优质的水源，因此能够保证产品的品质。对于没有优质水源的酒厂。则必须对酿酒用水进行认真处理。在白酒的生产过程中对于水的质量要求，应有利于酿酒微生物的正常活动。没有异味，臭味，未受污染，硬度适宜的洁净水。用水的质量标准应首先符合我国生活用水的水质标准。 根据小曲酒生产各阶段用水功能不同，可分为生产工艺用水，冷却用水加浆，勾兑用水，洗用水，锅炉用水五类，各类用水对水质的要求也不同。 生产工艺用水是指与原料。半成品直接接触的水通常包括，制曲，原料酿酒时浸泡，蒸馏时锅底用水等，这是白酒生产中主要用水阶段。水质要求无色透明，无邪杂味，不苦，不涩，不咸，无异味。清爽可口，理化卫生指标符合国家规定的生活饮用水标准。其它用水请关注下期文章
